Fabrication
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Brassage
La salle de brassage, partiellement modifiée fin 2008, associe deux nouvelles cuves inox (empâtage et filtration) et deux chaudières en cuivre datant de 1920.
En effet, en 2008, nous avons dû arrêter de travailler avec notre ancienne cuve-filtre datant de 1844 parce que celle-ci s'est fortement détériorée au fil des années. Elle est cependant conservée dans l'enceinte de la brasserie comme témoignage du passé.
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Empâtage et filtration
Dans la chaudière d’empâtage, nous mélangeons le malt d’orge concassé à l’eau de notre puits (pompage à 80 m de profondeur).
Le malt d’orge provient d’une autre industrie : la malterie. En malterie, l’orge subit un début de germination, de manière à faire apparaître des enzymes, pour être ensuite séchée à haute température : 80°C pour obtenir un malt pâle (bière blonde), 100 à 130°C pour obtenir un malt foncé (bière brune).
Dans la cuve d’empâtage, le mélange est chauffé lentement jusque 72°C, de manière à permettre le travail des enzymes du grain qui vont transformer l’amidon en sucres.
Une fois la saccharification terminée, le mélange est transféré dans la cuve-filtre, pour séparer le jus sucré (moût) des particules solides du grain (drêches). Le moût est pompé en chaudière d’ébullition. Le premier moût collecté est très dense (riche en sucres) ; les drêches sont ensuite lavées plusieurs fois à l’eau chaude de manière à en récupérer le moût résiduel.
De oude beslagkuip, in 2008 vervangen door een kuip in inox -
Ebullition
Une fois la filtration terminée, le contenu de la chaudière est porté à ébullition selon la technique ancienne de chauffage à feu nu : la cuve en cuivre est chauffée au contact direct d’une flamme, grâce auquel une surface réduite du fond de la cuve sera portée à plus de 110°C, phénomène responsable d’une légère caramélisation des sucres et de mouvements de convection bien particuliers dans la cuve. Durant l’ébullition, est ajouté le houblon qui donnera amertume et arômes typiques au produit fini.
Le temps d’ébullition dépend du type de bière. Pour avoir une idée, la bière brune est portée à ébullition pendant 2h30 pour obtenir sa couleur et son côté caramélisé. Ensuite, le moût est dirigé vers la cave de fermentation.
Le volume d’un brassin est de 55 à 60 hl.
Specifiek voor de brouwerij Dupont: koken met open vlam
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Fermentation et garde
En 2013, la Brasserie Dupont a réalisé des travaux d’agrandissement dans le but d’augmenter la capacité de la cave tout en conservant l’ancienne technique de fermentation dans des cuves carrées à fond plat. La levure y produit beaucoup plus d’esters, responsables des caractères fruités et d'une certaine complexité à la bière. Ces cuves sont à contre-courant de la tendance actuelle car elles prennent beaucoup plus de place que les cylindro-coniques que l’on rencontre actuellement. Cependant, elles apportent une telle spécificité aux bières produites que des investissements ont été consentis pour pouvoir conserver cette tradition.
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Fermentation
Le moût sortant de la chaudière d’ébullition est clarifié par centrifugation, oxygéné par injection d’air stérile et ensuite refroidi avant d’être introduit dans une des cuves de fermentation.
Nous y ajoutons la levure qui va se multiplier et transformer les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique (CO2), le moût devenant bière …La fermentation des sucres par la levure est contrôlée chaque jour et, après environ 5 jours, la fermentation est interrompue (par refroidissement de la cuve) de manière à garder un peu de sucres résiduels dans la bière. La bière refroidie est pompée en cave de garde pour une maturation de 1 à 2 semaines. La levure est récoltée en fond de cuve et servira à ensemencer le brassin suivant dans lequel elle se multipliera et transformera les sucres. La levure est ainsi employée pendant 2 ans, sauf recours, en cas de nécessité, à la souche conservée dans notre laboratoire.
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Garde
Après 1 à 2 semaines de maturation, la bière est clarifiée par centrifugation et est envoyée en tank de bière filtrée. Pour certaines bières, cette phase sera plus longue et combinée avec un houblonnage à cru (infusion de fleurs de houblon dans la bière) : Saison Dupont Cuvée Dry Hopping, Avec les Bons Vœux,…
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Mise en bouteille/fût et refermentation
En 2017, la brasserie a investi dans une nouvelle ligne d'embouteillage. Elle permet de travailler avec des bouteilles neuves ou avec des bouteilles consignées. On y retrouve donc un dépalettiseur automatique et une laveuse de bouteilles. La soutireuse, acquise également en 2017, sert à remplir les bouteilles. Elles sont ensuite étiquetées via une étiqueteuse nouvelle génération qui place une étiquette de corps et une collerette. En fin de chaîne, les bouteilles sont placées dans les bacs par une encaisseuse, fabriquée en 2012. Cette machine est tout à fait particulière car elle permet de coucher les bouteilles de 37,5 cl et 75 cl dans les casiers, ce que la brasserie a absolument voulu conserver afin de favoriser une meilleure refermentation (grâce à une plus grande surface de contact).
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Mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, la teneur en sucres résiduels est contrôlée et, si nécessaire, ajustée à une valeur bien précise par l’ajout de sucre liquide. Une nouvelle culture de levure spécifique pour la refermentation est ajoutée.
La bière est mise en bouteille et, dans la bouteille fermée, cette levure va se multiplier et transformer les sucres en alcool et en CO2. La bière va donc se troubler du fait de la multiplication de la levure et tout le pétillant de la bière proviendra de cette refermentation en bouteille. La teneur en sucres avant mise en bouteille est donc importante puisqu’elle conditionnera la teneur en CO2 (le pétillant) de la bière après refermentation.La ligne d’embouteillage permet de traiter des bouteilles de 25, 33, 37,5, 75 et 150cl, à des cadences allant de 5.000 à 12.000 bouteilles/heure :
- Laveuse de bouteille : vidange, pré-chauffage, trempage dans un bain de soude caustique à 80°C, retournement, nettoyage par injections (intérieures et extérieures) de soude caustique à 80°C, rinçages par injections d’eau chaude à températures décroissantes, rinçage final par injection d’eau froide.
- Soutireuse-capsuleuse : Dans un premier temps, mise sous pression par de l’air stérile, puis remplissage sous pression constante pour éviter la formation de mousse. Capsulage des petites bouteilles.
- Bouchonneuse : pour les formats 37,5 cl, 75 cl et 150 cl
- Museleuse : pour les formats 37,5 cl, 75 cl et 150 cl
- Etiqueteuse et jet d’encre : pose d’une étiquette de corps, d’une étiquette dorsale et impression d’un numéro de lot de production (traçabilité) et d’une date de mise en consommation optimale (obligatoire d’un point de vue légal mais sans signification particulière pour une bière refermentée en bouteille).
- Laveuse de casiers : nettoyage et rinçage des casiers entre la laveuse de bouteilles et l’étiqueteuse.
- Encaisseuse : prend les bouteilles et les place dans les bacs (couchées pour les bacs de 37,5 cl et 75 cl et droites pour les bacs de 25 cl et 33 cl).
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Mise en fût
La ligne fûts permet de traiter des fûts de 15, 20, 30 et 50L à une cadence horaire de 50 fûts :
- Pré-laveuse : contrôle de pression résiduelle, rinçage et pré-nettoyage alcalin.
- Laveuse-soutireuse : vidange du pré-nettoyage, rinçages, nettoyages alcalin et acide, stérilisation à la vapeur, remplissage, rinçage de la tête de fût…
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Refermentation
Les bouteilles et les fûts* sont acheminés en pièces chauffées à 23°C pour la refermentation. Ils sont conservés à 23°C pendant 6 à 8 semaines avant d’être commercialisés. Une fois en votre possession, nos produits peuvent être stockés pendant de nombreux mois, voire plusieurs années, en cave à 12°C. En effet, la combinaison de notre technique de brassage traditionnelle et de notre levure spécifique va nous permettre d’obtenir des bières sans aucun sucre résiduel et une harmonie de goûts intéressante (après plus de 6 mois de refermentation bouteilles). Le goût de la bière va s’affiner tout en devenant plus complexe. C’est la raison pour laquelle les bières Dupont gagnent à être conservées. La constance de la température et du degré d’humidité de votre cave est un facteur favorable à la conservation de vos bières. La refermentation se poursuivra dans votre cave et le goût de la bière évoluera lentement : la totalité des sucres vont être fermentés, le goût de la bière va s’affiner tout en devenant plus complexe.
*Bons Voeux